Un modello matematico svela i segreti per una perfetta vinaigrette. È questione di senape. Ce ne parla Marco Menale per La Lente Matematica.
La matematica è il linguaggio della natura. La matematica è ovunque. Persino nelle nostre cucine. L’abbiamo già visto in questa rubrica con la ricetta matematica per una cremosa cacio e pepe. Da un primo piatto passiamo a un condimento, anzi a una salsa da condimento: la vinaigrette. Ebbene, anche per ottenere una cremosa, ben tenuta, gustosa e mettete pure tutti gli aggettivi con cui apostrofate un’ottima vinaigrette viene in soccorso la matematica.
Partiamo dai fondamentali, ma questa volta culinari. La vinaigrette è uno dei condimenti più semplici e diffusi: olio, aceto, un po’ di senape, magari qualche spezia. La usiamo per insalate, verdure, carne o pesce; è apprezzata perché leggera e versatile. In fondo, basta mescolare e sembra fatta. Ecco, sembra. Chi ci prova scopre presto che non è così: a volte la salsa resta ben legata, altre si separa in fretta, con l’olio che corre verso i bordi del piatto e l’aceto che ristagna al centro. Anche quando appare omogenea, può cambiare consistenza non appena la versiamo nel piatto per una rapida separazione di fase che separa le componenti con densità diversa. Hanno provato a rispondere con modelli matematici e tanta fisica qualche anno fa H. Benabdelhalim D. Brutin nell’articolo “Phase separation and spreading dynamics of French vinaigrette”.
Usando le leggi della fisica che governano le emulsioni, i due ricercatori indagano separazione di fase e la dinamica con cui si spande nel piatto la vinaigrette, con gli effetti indesiderati per chi la prepara e chi la consuma. Per farlo confrontano diverse preparazioni, con quantità di aceto che variano tra il \(10\%\) e il \(40\%\) e la senape tra \(0\)g (cioè senza) e \(0,5\)g, versando poi la salsa in un piatto con temperatura di \(21°\) e umidità relativa del \(50\%\).
Passiamo alla matematica (anche se per i dettagli vi rimandiamo all’articolo citato). Sono due le formule che entrano in gioco. La prima riguarda la sedimentazione delle gocce di aceto. La loro velocità segue, in prima approssimazione, la legge di Stokes
\[v=\frac{2gr^2(\rho_{\text{aceto}}-\rho_{\text{olio}})}{9\eta},\]
dove \(r\) è il raggio della goccia e \(\eta\) la viscosità dell’olio. Più piccole sono le gocce, più lenta è la caduta: ecco perché una buona miscelazione, che le riduce in dimensione, aumenta la stabilità della salsa. La seconda formula riguarda lo spandersi nel piatto. L’area \(A(t)\) coperta nel tempo segue la legge di potenza
\[A(t) \sim ct^n,\]
dove l’esponente \(n\) misura l’equilibrio tra le forze che spingono, gravità e capillarità, e quelle che frenano, la viscosità. Con un \(20\%\) di aceto, ad esempio, emergono due regimi distinti: un primo “gravità-viscoso” con \(n \approx 0,09\) e un secondo più lento “capillare-viscoso” con \(n \approx 0,06\). Nel primo caso la gara è tra la gravita che trascina la salsa e l’attrito interno che la frena. Nel secondo a comandare è la tensione superficiale.
A questo punto entra in gioco la senape che mostra matematicamente il suo ruolo decisivo. Senza senape, sotto il \(30\%\) di aceto la separazione è inevitabile: le gocce si aggregano, sedimentano, e l’olio scivola via verso i bordi, formando talvolta una corona sottile. Con la senape, anche in piccole quantità, a rivestire le gocce l’instabilità si riduce: l’aceto viene trascinato dall’olio e la separazione si attenua. Ma se la dose cresce troppo, la salsa si addensa eccessivamente: la viscosità aumenta, il coefficiente \(n\) diminuisce e la vinaigrette si spande meno. E anche questo eccesso vogliamo evitare. In altre parole, la senape funziona da arbitro. Ma nella giusta misura, perché pur stabilizzando la salsa se troppa gusta.
La prossima volta che preparerete vinaigrette per la cena pensate alla gara tra le forze in gioco di olio e aceto, con la senape a fare da arbitro. Ricordatevi della soglia del \(30\%\) per l’aceto e delle giuste dosi. Così, con un tocco di senape e matematica avrete la salsa perfetta.
[Ringrazio Maurizio Grasselli per aver suggerito l’articolo]
